|
Gastronomia
RICETTE CULINARIE PAESANE
scritte in laghitano (di Francesco
Gallo)
Vecchio focolare laghitano con pentolame e vari accessori di cucina (anni ’60)
Le nostre nonne si dedicavano con
amore a cucinare senza sentirsi mai stanche dalla fatica o
nauseate dagli odori. Queste nonnine hanno lasciato un
grande dono al paese dove hanno sempre vissuto: le loro
ricette. Sono ricette passate da madre a figlia, da un amica
ad un’altra, senza gelosia, e che hanno resistito nel
tempo.
DOLCI e DESSERT
CULLURA
harina
1kg
patate
(cu la
corchjia russa) 500g
levatina naturale
cucchiarini e sale
“Vulla due patate,
frappale (mbisc-cate cu na puacu ‘e
acqua vullente),
halle refriddare.
Intra n’atru piattu hundu,
mintacce a harina e jungiacce ‘e
patate na puacu a vota, ‘a levatina e lu sale.
Cumincia a ‘mpastare e quandu a pasta è bella puglia,
cumbogliala cu na sarvietta e
mintala a nu pizzu cavudu
pe tri-quattru ure.
Quandu vidi a pasta crisciuta, ‘nde
pigli na puacu ‘a vota,
hai tante hurme- a- ciambrella
picciuve,
ed intra na frissura hunda, cchjina
tri-quarti ‘e uaglliu vullente,
mintacce i “cullura” e frijali.
Sanu miagliu si su cavudi.”
TURDILLI
harina
1kg
uagliu ‘e alive
1 bicchiere e
mianzu mianzu
bbinu muscatu
1 bicchiere e
mianzu
corchjia ‘e portugallu
cannella
mele
500 g
uagliu ppe frijare
“diavulilli
“Intra na cassarova, ha vullere uagliu
ccu bbinu, corchjia ‘e portugallu grattata e
na puacu ‘e cannella.
Passa cu lu sitazzu a harina,
haciandula cádire supra u timpagnu,
e allu centru du munticiallu,
mintacce u liquidu cavudu ‘e prima.
Ha nu mpastu mediu.
Piglia piazzi du mpastu ppe li hare
rutundi, grandi 4 ppe
6 cm,
e passali supra nu cistiallu ppe le
dare hurma (u stessu di stranguglia priaviti).
Frijali intra uagliu vullente e azali
cu na cucchiara.
Intra n’atra cassarova, mbisc-cacce
mele e nu mianzu bicchiari ‘e acqua cavuda, e halli vullere
ppe 5 minuti.
Pue, jungiacce i “turdilli” già
fritti, reminandu cu lla cucchiara.
Mintali intra nu piattu, jettacce i
“diavulilli” e na mpurverata ‘e cannella ‘e supra.
Sanu miagliu si su friddi.”
SCALILLE
·
Harina
300g
·
Ova
4
·
Burru
50g
·
Mele
250g
·
Cannella, zuccaru, “diavulilli”,
ed
uagliu ‘e
alive
“Ha squagliare u burru a huacu liantu.
Passa a harina cu lu sitazzu,
haciandula cádere supra u timpagnu, e mintacce mianzu u
burru e l’ova sbattute.
Mpasta horte: hermati quandu u ‘mpastu
iadi mianzu tuastu.
Pìgliandune na puacu a vota, hae
vastuni tundi e luanghi cu llu mpastu.
Certi vastuni halli a hurma e na
scava (“scalille”).
L’atri tagliali (certi
pezzarialli anu misurare 2 ppe 2 e certi 2 ppe
3, in centimetri).
Frijali intra l’uagliu ‘e alive e
quandu sunanu arrussicati, tirali hora da frissura cu lla
cucchiara.
Intra na cassarova, squaglia u mele cu
lu huacu liantu e mbisc-cacce chillu c’ha frittu. Mintacce
pue i “diavulilli” e lu zuccaru cu cannella.
Sanu miagliu si su friddi.”
BUCCUNOTTI
Zuccaru
400g (200g +200g)
Grassu
150g
Liavitu
Russi d’uavu
4
Janchi d’uavu
2
Latte
200 ml
Zuccaru
200g
Cicculatu hundente
200g
Purvere ‘e cacau
50g
Mianduve
(mandorle) 30g (ammaccate cu llu murtaru)
Cahè
1 tazza
Vaniglina
1 bustina o
fialetta
Cannella
na stecca a pezzarialli
Chiuavi e garofanu
(2) a
pezzarialli
Pinniallu mediu
Zuccaru a velu
“Mpasta mpressa zuccaru (200g), grassu,
liavitu, russi e janchi d’ova, hurmandu na palla, e lassala
herma.
Allu huacu, intra na cassarova
mintacce latte, zuccaru (200g), cicculatu e purvere ‘e cacau.
Vascia u huacu e mintacce ‘e intra ‘e
mianduve a pezzarialli, na tazza ‘e cahè, a vaniglina, a
cannella e lli chiuavi ‘e garofanu.
Sbatta i janchi d’uavu ppe li hare
criscere, mintali intra a cassarova e tenali a huacu vasciu
ppe nu paru e minuti.
Ha refriddare u ripìanu.
Lavura u ‘mpastu cu llu maccarrunaru,
arrivandu a n’atizza e 3 millimitri, pue tagliala a
quatrattialli grandi 6 centimitri ppe latu.
Strica e hurme cu llu grassu, hodarale
cu lli quatrettini.
Cu lu cuppinu, hacce trasare u ripìanu,
e cumboglia cu d’atri quatrettini (dunacce a hurma
stringiandu i lati cu lli jidita).
Cu nu pinniallu bagnatu cu d’ova
sbattuti, bagna i “buccunotti” e supra.
Mintali allu hurnu a 190 gradi ppe 30
minuti.
Cacciali, halli refriddare, e hacce
cádire supra na puacu e zuccaru a velu.
Se mangianu quandu su friddi.
CIAMBRELLE
Ova:
6
Harina:
1 kg.
carvunatu: 1 cucchiarinu
“ ‘Mbisc-ca ‘a harina, ova e
carvunatu. ‘Mpasta supra u timpagnu e si a pasta iadi
troppu molla, jungiacce atra harina.
Pigliatinde na puacu ‘a vota, haciandu ciambrelle
rutunde cu’ lli buchi picciuvi.
‘Ppe d’ogni uavu, ci ‘nde
venanu due.
Intra na tijella untata ‘e grassu,
mintacce ‘e ciambrelle.
Cociale allu hurnu già cavudu a
230°C
ppe 15 minuti,
e senza rapere, a 190° C
ppe n’atri 5 minuti.
Pue, hai u ‘nnaspru
cu
zuccaru
(2 tazze),
acqua
(1/2 tazza) e
janchi d’ova
(2).
Minta a cociare intra na
cassarova, a huacu vasciu, u zuccaru e l’acqua.
Jungiacce i janchi d’ova crisciuti
sbattianduli horte horte, hacianduli crisciere cu na
vambaggia.
Atturra ‘e ciambrelle.
Mangiale quandu su fridde.”
MUSTAZZUAVI
Harina
(1kg.)
Mele (1
kg.)
Russi d’ova (6)
Uagliu ‘e alive (2 cucchiarini)
Carvunatu (1/2 cucchiarinu)
Crema ‘e tartaru (1 cucchiarinu)Grassu
“Sbatta
i russi d’ova, mbisc-canducce dui cucchiarini ‘e uagliu.
Mintacce intra ‘u carvunatu, ‘a crema
‘e tartaru, e jungiacce u mele e la harina (hinu a quandu u
‘mpastu diventadi pugliu).
Lavura a pasta ccu llu maccarrunaru.
Pigliatinde na puacu a vota , haciandu
vastuni rutundi.
Tagliali a n’atizza ‘e nu centimetru
‘e mianzu, haciandu tante hurme (nu rombu, nu core, nu
quatratu, nu circhjiu).
Mintacce supra i diavulilli.
Intra na tijella untata ‘e grassu, e
pue mparinata, mintacce i mustazzuavi e ‘mpurna ppe vinti
(20) minuti a
180 °C.
Cacciali quandu hanu ‘a crosta
‘ndurata, e lassali refriddare intra na tuvaglia netta,
eccussì venanu chjiù pugli.”
TARALLI
Harina
(3 tazze)
Ova sbattuti (2)
Uagliu ‘e alive (4 cucchiari)
Lievitu (1 bustina)
Acqua (1/2 tazza)
Assenziu ‘e anice (1/2 cucchiarinu)
“Mpasta harina, acqua, ova, lievitu,
uagliu ed assenziu.
Tena hermu u ‘mpastu ppe armenu na
menz’ura, eccussì s’è ‘ntostadi na puacu.
Hai tanti vastuni tundi e jungiali
‘e ‘mmianziu (taralli).
Vullali hinu a quandu venanu a galla
‘e l’acqua.
Cacciali subbitu hora e falli
asciuttare.
Pue mintali intra u hurnu già cavudu a
230°C
ppe 15 minuti, e
pue a
190°C
ppe d’atri 10-15 minuti.
Cacciali hora ca su buani.”
Macininu du cahé
UVA allu spiritu
Uva zibibbu
janca o nivura
Cognac
Pigliati uva zibibbu nivura o janca cu
la pelle tosta.
Lavatila, hacitila gucciuliare.
Asciuttatila cu nu cannavazzu.
Quandu i civi sunanu bialli asciutti,
mintitili intra nu buccacciu ‘e vitru.
Jettaticce ‘e intra cognac, senza
vassare spaziu tra nu civu ‘e n’avutru.
Mbitati strittu strittu
‘u cuviarchjiu e mangiativili cu la salute dopu chi su
passati armenu nu paru ‘e simane.
SECONDI
PÍATTI ‘E GALLINA ALLU HURNU
Píatti ‘e gallina
Cipulla, agliu, pastinaca e acciu
Riganu, sale e pipe
“Tira a pella e jettala.
Lava i píatti ed asciugali bialli
bialli.
Mintacce na puacu ‘e sale e pipe
macinatu ‘ntuarnu ‘ntuarnu.
Dopu ca ‘a untata ‘e uagliu, intra
na tijella cu llu cuviarchjiu, mintacce i píatti ‘e
gallina cu cipulla, dui agli minuzzati, na puacu ‘e acciu,
na pastinaca e riganu.
Si ti cce’ piaciadi, supra ce pue
spruzzare na puacu ‘e sucu ‘e portugallu.
Allu hurnu cavudu a 300 gradi,
mintacce a tijella cuverta ppe ‘ na menz’ura.
Si cacciadi troppu brodu, divacalu na
puacu. Pue vascia a 250 gradi ppe n’atra menz’ura.
Tirala hora, ca horse iadi pronta ppe
mangiare.”
FRITTATA ‘e VERMICIALLI
Vermicialli
250 g
Ova 3
Casu grattatu, sale
“Vulla
250 grammi ‘e vermicialli hini cull'accua
salata.
Quandu su cuatti scuvali e li hai
refriddare.
Sbatta 3 ova cu sale e casu grattatu.
Mbisc-ca buanu buanu i vermicialli
cull'ova.
A nna' frissura menzana mintacce 4 o
5 cucchiari ‘e uagljiu.
Quandu l'uagljiu s’è quadiatu, minta
i vermicialli ‘e intra.
Vascia u huacu a metà.
Dopu nu puacu mintacce nu piattu supra
i vermicialli e girali.
Ha sa cosa 3 o 4 vote.
Quandu i vermicialli hanu na crusta
ndurata, ‘a piatanza iadi pronta ppe mangiare.
Ce pue mintare supra casu grattatu si
te piaciadi.
A prossima vota pe cangiare, cull'ova
ce pue mbisc-care sazizza, petrusinu
e casicavallu.” Bon’appitittu!
VITELLA
“Frija a carne intra na frissura cu d’uagliu
‘e alive
Vattala cu nu pisaturu.
Mparinala.
Ccu n’atra frissura, cucina n’agliu
sanu cu helle ‘e limune, mintacce chiappari ed alive verdi,
spruzzacce na puacu ‘e vinu e brodu ‘e gallina (o ‘e dadu)
e mintacce a carne c’à frittu prima.
Hiniscia ‘e cucinare e mangia, ca è
bona.”
Cuppinu e maccarrunaru
BRODU VACCINU
Carne vaccina
½ kg.
Uassu
da gallarella
du pasturiallu
Patate
2
Acciu
2 crosc-che
Cipulla
1
Pastinache
2
Petrusinu
Pimbidori
frischi o
pivati
Pasta
(simenta ‘e
petrusinu o acini ‘e pipi)
“Cumpra
nu mianzu chilu ‘e carne vaccina e hatte dare du chianchieri
n’uassu jancu da gallarella du pasturiallu o da patella du
jinuacchjiu da vacca.
A carne halla a piazzi.
Lava a carne e l’uassu.
Mintali intra na cassarova menzana
cuputa chjina ‘e acqua e supra u huacu horte.
Quandu se mintadi a vullare ‘cu ‘nu
cucchiaru caccia na puacu ‘a vota tutta a sc-cuma ca se
hormadi ‘e supra.
Vascia u huacu, cuvera ‘cu ‘llu
cuviarchjiu e ha vullere ppe due ure bbone, hinu c’ ‘a carne
iadi cotta.
Pue ce minti ‘i uduri: 2 patate
rutunde mundate, 2 crosc-che ‘e acciu a piazzi, na cipulla
picciuva, 2 pastinache tagliate a piazzi, nu puniu ‘e
petrusinu, e 2 pimbidori maturi o 2 cucchiari ‘e pimpidori
pivati de casciotte, e sale quantu c’inde vuadi.
Ha cocere tuttu culla carne pe na
menzura e ‘llu brodu jiadi prontu pe ‘llu mbisc-care cullu
risu o culla pasta:simenta ‘e petrusinu o acini ‘e pipi
cucinati prima intra n’avutra cassarova.
M’eradi scurdatu ca u brodu prima du
mbisc-care ccu ‘llu risu o ccu ‘lla pasta, hiltralu na
puacu pe llu hare venire chjiù chiaru.”
CONTORNI
MILINGIANE alla PARMIGIANA
Milingiane
800g
Sucu e pimbidori
600g
Ova
vulluti
4
Casicavallu
200g
Casu grattatu,
cipulla,
uagliu ‘e
alive
e
sale gruassu
Pulizza ‘e milingiane cu na pezza, e
cacciande ‘e cudicine.
Halle a felle, mintale intra nu
scuvapiatti e cumbogliale ‘cu sale gruassu ‘e supra ppe le
hare jettare l’acqua. Asciucale cu nu cannavazzu.
Frijale na puacu a vota intra uagliu
vullente.
Cacciale hora da frissura cu lla
cucchiara e sarvale.
Intra n’atra frissura, arrussica cu’
d’ uagliu ‘e alive a cipulla tagliata hina. Mintacce u sucu
‘e pimbidori e na puacu ‘e sale, e tiani a huacu liantu.
Intra na pignata e grita, mintacce
sutta u sucu, e milingiane e supra, e pue helle ‘e ova
vulluti, casu grattatu, casicavallu a piazzi, jiandu avanti
sempre u stessu nu paru ‘e vote, haciandu strati.
Minta a pignata allu
hurnu armenu ppe 30 minuti.
Se mangianu miagliu si sunanu tiapide
o fridde.
PITTICELLE ‘e
CUCUZZIALLI
Cucuzzialli
400g
Harina
200g
Ova
3
Acitu e vinu jancu,
uagliu ‘e
alive
e
sale
Pulizza i cucuzzialli ccu na pezza,
caccia ‘e cudicine, lavali e tagliali a helle picciuve.
Mintale intra u scuvapiatti, jettacce
na puacu e sale, e mintacce nu pisu e supra (nu piattu, ppe
d’esempiu).
Quandu vidi ca l’acqua de
helle è d’esciuta, stringiale cu lle manu e sarvale.
Intra nu piattu hundu, mpasta a harina
cu d’acqua, tri (3) russi e n’u (1) jancu d’ova, sale e 2
cucchiarini ‘e acitu.
Jungiacce i cucuzzialli e remina.
Frija na cucchiarata a vota intra
uagliu vullente.
Cacciali d’u huacu cu lla cucchiara
quandu vidi ‘e pitticelle arrussicate.
Se mangianu miagliu si sunu cavude.
VRASCIOVE
‘e
MILINGIANE
·
Milingiane
500g
·
Agliu frappatu
(1)
·
Pane grattatu
nu mianzu bicchiere
·
Casu ‘e piacura grattatu
nu mianzu bicchiere
·
Uavu
(1)
·
Petrusinu
·
Riganu
·
Sale
Pulizza ‘e milingiane cu na pezza.
Halle vullare.
Cacciale d’u huacu quandu su
cotte, e refriddale sutta l’acqua.
Stringiale culle manu haciandu escere l’acqua.
Minozzale supra u tagliere
cu nu curtiallu grande.
Mbisc-cale cu n’agliu frappatu,
quattru cucchiari ‘e casu grattatu, sale, n’uavu, na puacu
‘e petrusinu minuzzatu e riganu.
Remina, e pigliande na puacu a vota,
haciandu hurme ad uavu frappatu.
Frija haciandule natare intra uagliu
vullente.
Cacciale hora cu lla cucchiara.
Se mangianu miagliu tiepide o fridde.
PATATE FRITTE ‘CU PIPI
Patate
Nu pipe russu, n’atru virde e n’atru giallu
Rosamarinu, nu spicchiu d’agliu, riganu, e sale
Uagliu ‘ppe frijare
Munda ‘e patate e tagliale a
spich-chjì gruassi.
Quando l’uagliu vulladi glassale
frijale a huacu mediu.
Mentre frijanu, taglia i pipi e
mintali ‘nziame alle patate quando se cumincianu a s’arrussicare,
mintiandu u huacu a ‘llu minimu e frija ‘ppe 5-10 minuti.
Minacce ‘u sale, riganu, rosamarinu ed
agliu, e chine ‘u vuadi, na puacu ‘e pipe nivuru.
Quandu i pipi su cuatti, aza ‘u huacu
‘ppe fare arrussicare tuttu, però senza hare frusciare
nente.
PATATE culla GIACCA
Patate piucciuve, nove
Grassu ‘e puarcu
Helle ‘e pipi
“Se chiamanu eccussì pecchì sunu ‘e
prime, su picciuve e tennare, e se frijianu senza ‘e
mundare.
Ppe venire bone, s’avianu ‘e frijare
allu huacuvaru, cu grassu ‘e puarcu e pipi vruscenti e duci,
russi, gialli e verdi, hatti a felle.”
ALIVE VIRDI,
AMMACCATE, JACCATE, DISSUSSATE e CUNZATE
“Jacca nu chilu ‘e alive virdi,caccia
l'uassu, lavale ‘e mintale sutta
l'acqua fridda.
Cangia l'acqua ogni juarnu
hinu a ca diventanu duci.
Un te dimenticare ca quandu ‘e alive
sunu intra l'acqua, cumbugliale cu nu cuviarchjiu o nu
piattu pe le hare stare sutta si nnoni se hanu nivure.
Quandu diventanu duci, scuvale intra
nu scuvapasta e ogni tantu, girale eccussi' se scuvanu
miagliu.
Pue stringiale horte culle manu na
pocu ‘a vota e si tieni nu frappapatate, horse iadi miagliu
de manu.
Pue mintale intra na nzalatiera larga
e ce jiatti na puacu ‘e sale, tantu quantu vastadi,uaggliu,
aqggliu minuzzatu hinu hinu, hinucchiu servatici (sponze) e
pe na puacu ‘e culure e gustu,
pipe russu tagliuzzatu.
Mbisc-ca tuttu quantu, e pue mintale
intru u frigorigeru pe na puacu ‘e juarni.
Dividale, mintale intra buste ‘e
plastica picciuve, e pue intra ‘a jiacciajia e quandu te
venadi u guljiù ‘e nde pigliare una, ha squagliare u
jiacciu e mbisc-cale si vue, cu pimbidori frischi o atre
cose, e te hai na bella mangiata cu ‘sta nzalata. E si ppe
casu tenissi na puacu ‘e pane ‘e grandianu, è la hine du
mundu!”:
 :
Cicquatera e cassarova
ALICI SALATI du TINIALLU
Le alici venivano
“scapuzzate” (private delle teste),
eviscerate (private delle interiora), cosparse di
sale marino e poste sotto peso in grossi
contenitori di legno (“tinialli”). L'azione del
sale faceva formare un liquido acquoso (“a salimora”)
nel quale si avviava il processo di conservazione e
maturazione.
Il tutto veniva lasciato “ripusare” per 24 ore e
successivamente si faceva scolare la salamoia. Le alici
venivano sottoposte nuovamente
a
pressatura, sovrapponendovi alcuni pesi che le
tenevano sotto pressione, eliminando, così, la residua
salamoia.
Così i pesci lentamente si maturavano ed erano pronti ad
essere consumati, specialmente d’inverno.
Le nostre nonne si dedicavano con amore a cucinare senza sentirsi mai stanche dalla fatica o nauseate dagli odori. Queste nonnine hanno lasciato un grande dono al paese dove hanno sempre vissuto: le loro ricette. Sono ricette passate da madre a figlia, da un amica ad un’altra, senza gelosia, e che hanno resistito nel tempo.
|
